蛋白

本文介紹的是一種食物原料。關於一種生物分子,請見「蛋白質」。
一顆蛋黃被蛋白環繞著
蛋白圍繞著一顆蛋黃

蛋白(egg white、albumen、glair/glaire)是指(尤其指雞蛋)內的半透明液體,故又稱為蛋清,與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體,因而得名。 蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保溼及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌,會呈現泡沫狀像海棉般有彈性,是做蛋糕的首要步驟。

雞蛋白的成分

雞蛋白在不計蛋殼的情況下,約佔全雞蛋重量的三分之二,其中90%的重量來自水分。其餘重量則是蛋白質、微量的礦物質、脂肪物質、維生素葡萄糖。美國最巨大的雞蛋蛋白重38克,其中含有4.7克蛋白質、0.3克碳水化合物及62毫克,並含有約20大卡的熱量。雞蛋白內不含膳食膽固醇,但含有約40種不同的蛋白質。以下為雞蛋白內所含蛋白質的百分比的列表(共列出 96.25%):

  • 54% 卵蛋白素
  • 12% 卵運鐵蛋白
  • 11% 卵類粘蛋白
  • 4% 卵球蛋白G2
  • 4% 卵球蛋白G3
  • 3.5% 卵粘蛋白
  • 3.4% 溶菌酶
  • 1.5% 卵蛋白酶抑制物
  • 1% 卵糖蛋白
  • 0.8% 黃素蛋白
  • 0.5% 卵巨球蛋白
  • 0.5% 卵白素
  • 0.05% 血清胱蛋白

參見

引用文獻

  • Elmhurst College, Denaturation Protein
  • Exploratorium, Anatomy of an Egg
  • Gilbertus. Compendium Medicine Gilberti Anglici Tam Morborum Universalium Quam Particularium Nondum Medicis Sed & Cyrurgicis Utilissimum. Lugduni: Impressum per Jacobum Sacconum, expensis Vincentii de Portonariis, 1510.
  • Good Eats, Let Them Eat Foam. DVD. Television Food Network, June 13, 2001.
  • McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004, edited by Vinay.

外部連結